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Das Team um die University of Pennsylvania und die südkoreanische Jeonbuk National University untersucht darin die Wechselwirkungen entlang der Mund-Darm-Achse. Im Fokus stehen Lebensmittel wie Kimchi und Sauerkraut, die neben lebenden Mikroorganismen auch mikrobielle Stoffwechselprodukte, Ballaststoffe und bioaktive Pflanzenstoffe enthalten.

Dabei spielt die feste Struktur der pflanzlichen Lebensmittel eine besondere Rolle. „Fermentierte Lebensmittel auf Gemüsebasis haben ballaststoffreiche Strukturen, die ihre Mikroorganismen schützen und ihnen ermöglichen, länger auf Schleimhautoberflächen zu verweilen“, erklärt Mitautor Dongyeop Kim. Dadurch könnten sich mehr Möglichkeiten für vorübergehende mikrobielle Wechselwirkungen im Mund und im Magen-Darm-Trakt ergeben, so Kim in der Mitteilung von Penn Dental Medicine.

„Fermentierte pflanzliche Lebensmittel enthalten vielfältige Mikroorganismen und deren Stoffwechselprodukte und könnten grundsätzlich gezielt so gestaltet werden, dass sie die Mund- und Magen-Darm-Gesundheit unterstützen. Ziel ist nicht, zu behaupten, dass diese Lebensmittel schon heute Therapien sind, sondern zu verstehen, wie sie im Rahmen der Präzisionsernährung entwickelt und geprüft werden könnten.“ so Hyun Koo, DDS, MS, PhD , Professor an den Abteilungen für Endodontie und Bioingenieurwesen sowie Mitbegründer und Direktor des Zentrums für Innovation und Präzisionszahnmedizin (CiPD) an der Penn Dental Medicine und einer der Autoren der Studie.

Um daraus personalisierte Ernährungskonzepte zu entwickeln, schlägt das Team umfassendere Datenbanken zu Lebensmittelmikrobiomen sowie eine genauere Charakterisierung von Mikroorganismenstämmen und Stoffwechselprodukten vor. Darauf aufbauend sollen fermentierte Lebensmittel mit definierter mikrobieller und chemischer Zusammensetzung entwickelt werden. Langfristig könnten diese auf individuelle Mikrobiomprofile oder gesundheitliche Bedürfnisse abgestimmt werden.

¹ Kim D. et al. Fermented food microbiome: influence on oral and gut microbiota, and human health.Nature Reviews Microbiology (2026). DOI: 10.1038/s41579-026-01333-8