Branchenmeldungen 17.10.2014
Das schmeckt so ... umami!
Das leckere marinierte Steak vom Grill schmeckt nicht süß, auch nicht sauer und schon gar nicht bitter. Aber salzig ist es auch nicht. Es schmeckt einfach nur lecker – vielleicht, weil es umami ist.
Nein, das ist kein neu erfundenes Modewort. Dieser fünfte Geschmackssinn unserer Zunge ist bereits seit über einhundert Jahren bekannt. Ikeda Kikunae beschrieb diesen Geschmack 1908 zum ersten Mal mit dem japanischen Wort für herzhaft: umami. Vor allem in der asiatischen Küche schmecken Gerichte umami. Wer jetzt einen unschönen Zusammenhang ahnt, liegt richtig: Umami ist vor allem auf den Gebrauch von Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker zurückzuführen.
Dieser Geschmacksverstärker gehört im asiatischen Raum in das Essen wie bei uns das Salz in die Suppe. Der kennzeichnungsspflichtige Stoff ist unserorts auf allen Lebensmitteln ausgewiesen und so zu entlarven. Schwieriger wird es allerdings, wenn die moderne Trendküche umami auch im europäischen Raum, vor allem in Großbritannien, als fertige Würzpaste angeboten und als universelles Geling-Produkt für jedes herzhafte Gericht angepriesen wird. Natürliche Glutamatquellen sind beispielsweise getrocknete Tomaten, Muttermilch oder stark fermentierter Käse. Von Natur aus sind wir veranlagt, auf glutamatreiche Nahrungsmittel anzuspringen. Sie verursachen mehr Appetit und provozieren so in gewisser Weise Suchtsymptome. Übermäßiger Verzehr von chemisch mit Mononatriumglutamat angereicherten Lebensmitteln spielt so aber modernen Zivilisationserkrankungen zu, die wiederum Parodontitis fördern können.
Es muss also nicht täglich umami sein – süß, sauer, bitter und salzig haben ebenfalls ihren Reiz und machen aus unserem Essen manchmal ein sinnliches Kunstwerk.
